Tagliate la parte con il picciolo ai peperoncini Jalapeno, vuotateli dei semi e sbollentateli in acqua bollente e salata; si dovranno appena ammorbidire, ma non troppo.
In una ciotola mescolate insieme lo stracchino, il peperoncino tritato, l'aglio e il sale. Riempite, quindi, ogni Jalapeno con la miscela di formaggio appena creata.
In un piatto piano versate del pane grattugliato mentre in un piatto cupo versate le uova che sbatterete con un pizzico di sale.
Condite la carne macinata con il sale, qualche seme di finocchio e un po' di pepe. Poi, prendetene una piccola quantità alla volta e fatela aderire bene all'esterno dei peperoncini Jalapeno riempiti in precedenza; dovranno assumere la forma di un uovo.
Passate ogni polpetta prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, avendo cura di non lasciare parti scoperte.
Portate il forno a 200 gradi centigradi.
Posate delicatamente le uova di armadillo su una teglia unta d'olio, infornate e cuocete per circa 20 minuti.
Spolverate con un po' di parmigiano grattugiato e guarnite con la salsa piccante; servite quando sono ancora caldi come antipasto sfizioso o come un secondo piatto piccante con un contorno di insalata mista.
