I polli allevati all'aperto e a lento accrescimento (con età alla macellazione di oltre 4 mesi, 120 giorni) presentano carni molto sode che hanno bisogno di una cottura diversa rispetto al pollo industriale o, anche, rispetto al biologico da poco prezzo (81 giorni).
Per questo motivo tutte le ricette devono prevedere una fase di pre-cottura con molto liquido per ammorbidire la carne e portare a cottura l'interno.
Quindi, per tutte le ricette, sia in padella che in forno, si consiglia di seguire queste semplici istruzioni:
In forno - Condire bene il pollo intero in un testo da forno, bagnarlo con un bicchiere di vino e/o acqua. Coprire il testo, sigillandolo bene sui bordi, con un foglio di alluminio per alimenti. Infornare in forno, già a circa 230 gradi, per almeno 20 minuti. Togliere la copertura e continuare come la vostra ricetta desiderata.
In padella - Mettere i pezzi di pollo in un capace tegame, versare un bicchiere di acqua, coprire con un buon coperchio che sigilli bene la pentola. Cuocere per almeno 20 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. Mescolare di tanto in tanto controllando che ci sia sempre acqua nel fondo. Togliere poi il coperchio, far evaporare l'acqua eventualmente rimasta e continuare la cottura secondo la vostra ricetta.
