Pulite e lavate i fegatini e mettete a lessare in acqua salata bollente solo i ventrigli per 30/40 minuti, poi aggiungete i cuori ed i fegati, spegnete il fuoco, coprite e dopo 3/4 minuti scolate e fate raffreddare. Prendete i ventrigli, eliminate i nervetti e tagliateli, insieme ai cuori e ai fegati, a dadini di circa mezzo centimetro. Tagliate a dadini anche le carote ed il sedano, affettate lo scalogno e mettete tutto, verdure e fegatini, in un casseruola con olio d’oliva e peperoncino. Fate rosolare con un buon coperchio a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo, sbattete i tuorli e gli albumi con sale e noce moscata e aggiungetevi il parmigiano e la buccia grattugiata del limone. Se necessario, aggiustate di sale i fegatini; toglieteli quindi dal fuoco, versateci le uova sbattute e mescolate bene. Rimettete sul fuoco e, con una forchettona, mescolate ininterrottamente finchè l’uovo non sia rappreso, ma non troppo. Servite subito!
Vino consigliato: Cerasuolo d’Abruzzo.
