Lavate e pulite i fegatini; lessate in acqua salata i ventrigli per circa 45 minuti; al termine, nella stessa acqua, sbollentate i fegati ed i cuori.
Tagliuzzate a piccoli cubetti i fegatini avendo cura di eliminare i nervetti dei ventrigli e rosolateli in una padella con olio, scalogno e peperoncino; pepate e aggiustate di sale.
Mentre lessate la pasta, sbattete le uova con il latte, il parmigiano e un po’ di sale. A cottura ultimata della pasta, saltatela nella padella con i fegatini, togliete dal fuoco e aggiungete le uova. Rimettete sul fuoco e con una forchettona mescolate continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servite subito.
Vino consigliato: Cerasuolo d’Abruzzo.
