Il grano duro antico Saragolla turchesco
altamente digeribile e nutraceutico
Già nei primi secoli dopo Cristo, nelle fascie di terra comprese fra l'Anatolia e l'altopiano iranico e fra l'Egitto e la Mesopotamia, veniva coltivata una varietà di grano conosciuto come "il grano degli egizi" o "il grano del Faraone".
In realtà erano alcune varietà di grano (Triticum turgidum subsp. bulgaricum) progenitrici del grano duro moderno. Erano molto simili fra loro e, quelle conosciute oggi, le riuniamo sotto il nome di Saragolla (termine che deriva da due antiche parole Bulgare sarga = giallo e golyo = seme).
Nel 400 d.C. furono introdotte in Italia alcune varietà di Saragolla fra le quali la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio e quella che destava maggior interesse perché più resistente ai parassiti, all’allettamento e alla ruggine, ovvero, la Saragolla Turchesco. Già dal medioevo numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”.
La varietà Saragolla turchesco, caratterizzato da un grano molto speciale, duro e ambrato, che produceva farine color giallo intenso, cominciò a diffondersi nelle regioni appenniniche centro‐orientali d’Italia. Esso presenta un fusto molto alto, anche più di 170/180 cm, e una cariosside nuda e molto allungata più di quella di qualunque altro frumento.
L’abbandono della coltivazione di questo grano, dalle particolari caratteristiche e con evidenti difficoltà di coltivazione, cominciò alla fine del ‘700 quando le conquiste coloniali e l’incremento demografico richiesero l’utilizzo di grani duri molto produttivi provenienti dal Nord Africa e dal Medio Oriente.
Per nostra fortuna, nelle zone collinari del versante adriatico del centro Italia, alcuni contadini continuarono la coltivazione selezionando manualmente i chicchi migliori per la semina e preservandone la specie fino ad oggi da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, come la maggior parte delle varietà di grano duro oggi utilizzate in agricoltura.
Rispetto agli altri tipi di frumento l'antico Saragolla, quindi il Saragolla turchesco, contiene più amminoacidi, vitamine e minerali, ha una maggiore presenza di polifenoli e flavonoidi e, sopratutto, un minore contenuto di glutine. Per queste sue caratteristiche il Saragolla turchesco ha una grande digeribilità e risulta adatto agli intolleranti ai prodotti realizzati con i grani comuni. Per i consumatori che godono di ottima salute il consumo del Saragolla aiuta a prevenire problemi all’apparato intestinale. In conclusione il grano Saragolla turchesco può essere considerato un alimento nutraceutico.
Nel 2004, purtroppo, tanto per creare confusione e approfittare del ritorno in auge dell'antico grano Saragolla turchesco, una famosa industria sementiera, incrociando alcune varietà moderne (Iride x 0114), ha creato un grano con contenuto proteico e indice di giallo molto elevati oltre ad un'ottima qualità del glutine, chiamandolo anch'esso Saragolla. Questo grano non ha nulla a che vedere con l'antico Saragolla turchesco!
Ma il consumatore ben accorto saprà leggere bene l'etichetta per acquistare solo il vero e antico Saragolla turchesco diffidando dal semplice e più commerciale Saragolla.
La farina che si ottiene dal Saragolla turchesco è unica ed è adatta sia alla pastificazione che alla panificazione; la pasta o il pane prodotti con il solo grano Saragolla turchesco si distinguono per il bel colore giallo ed il sapore speziato ed intenso che esalta i piatti semplici contadini ma anche quelli elaborati e particolari.
