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L’olio extravergine di oliva, un alimento nutraceutico

«Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo» Ippocrate

 

“Nutracuetico” è un neologismo, una nuova parola, creata dal Dr. Stephen DeFelice nel 1989. Il suo significato sta nella composizione del vocabolo stesso: nutrizione e farmaceutica.

Un alimento nutraceutico, quindi, è quell’alimento che oltre a nutrirci è in grado di fornire benefici alla nostra salute. Questa duplice funzione è data dal contenuto nell’alimento di specifiche sostanze che sono funzionali al mantenimento in salute del nostro organismo.

Non tutti gli alimenti, consumati tal quali, contengono una concentrazione di sostanze terapeutiche tali da avere effetti sull’organismo; spesso l’industria deve estrarle e concentrarle per poi renderle disponibili negli integratori alimentari.

L’olio extravergine di oliva, se di alta qualità, è uno dei pochi alimenti che è in grado di fornirci benefici alla salute con un normale consumo quotidiano.

Le quantità minime di sostanze benefiche che un alimento deve avere sono disciplinate da una legge, il regolamento CE n. 432/2012.

Per l’olio, le sostanze benefiche prese in esame sono i polifenoli e la vitamina E. Per avere effetti nutraceutici l’olio extravergine di oliva deve contenere almeno 2,5 mg di vitamina E ogni 20 g e almeno 5 mg di polifenoli sempre per 20 g di olio. Riportando i valori per 100 g, come solitamente sono impostate le tabelle nutrizionali allegate ad ogni prodotto alimentare, otteniamo che il quantitativo minimo di polifenoli deve essere di 25 mg mentre la vitamina E deve essere di 12,5 mg.

L’olio, inoltre, è ricco anche di altre sostanze che favorisco il nostro benessere (acido oleico, squalene, carotenoidi) ma che il regolamento CE, purtroppo, non le contempla.

Gli effetti benefici dei polifenoli, così come quelli della vitamina E, sono essenzialmente di tipo antiossidante. Quindi, ci proteggono dalla formazione dei radicali liberi (ROS) responsabili delle neoplasie grasso correlate (cancro della mammella e del colon retto). Inoltre, ci proteggono dalle malattie circolatorie e cardiache oltre a limitare i danni cerebrali dalla malattia di Alzheimer.

Un olio extravergine di oliva di qualità, per potersi fregiare dell’appellativo Nutraceutico, deve riportare in etichetta il suo contenuto di polifenoli e/o di vitamina E, che, come già detto, non deve essere inferiore ai minimi sopra riportati.

Infine, i polifenoli conferiscono all’olio stesso stabilità (resistenza all’ossidazione) e lo caratterizzano a livello organolettico.

Negli oli extravergini di oliva, in proporzioni variabili, possiamo riscontrare più specificatamente queste sottofamiglie di polifenoli: acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni. A causa della differente proporzione dei singoli polifenoli si ha una mutazione delle qualità nutraceutiche e sensoriali di ciascun olio extravergine di oliva. E’ noto, infatti, che il contenuto della maggior parte dei polifenoli (fanno eccezione solo alcuni acidi fenolici) è proporzionale alle sensazioni di amaro e piccante percepite in bocca durante l’assunzione di un olio extravergine di oliva di buona qualità.

Quindi, un olio classificato come nutraceutico dovrà necessariamente essere amaro e piccante.

A livello agronomico, differenti varietà di oliva, differenti zone di produzione, differenti tecniche colturali ed estrattive inducono modifiche nelle proporzioni e nelle quantità dei polifenoli.

A prescindere da queste differenze, olive raccolte all’invaitura (cioè non completamente mature) e tempi brevi fra raccolta ed estrazione mantengono elevati i livelli dei polifenoli. Questo comporterà, ovviamente, un aumento dei costi di produzione che andranno riversati nel prezzo di vendita.

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